第五节 疏松剂
月饼要获得多孔状的疏松结构与食用时的酥松口感,就要添加疏松剂。如油酥皮月饼、蛋调皮月饼、水调皮月饼等。一般月饼膨松都使用化学疏松剂,如苏打与发酵粉。制作月饼不使用酵母作疏松剂的原因,是由于多数月饼是多糖多油脂的,这种条件不利于酵母的生长繁殖。故月饼膨松都使用化学疏松剂。使用化学疏松剂操作简便,不需要发酵设备,也可缩短生产周期。
当月饼在烘烤时,化学疏松剂受热而分解,可以产生大量的二氧化碳气体,这种气体可以使月饼坯起发,在月饼内部结构中形成均匀致密的多孔性组织,从而使成品达到具有膨松酥脆的特点 ...... (共248字) [阅读本文]>>