(一) 碱性疏松剂
碱性疏松剂又称 “膨松盐”，主要是碳酸盐和碳酸氢盐，如碳酸铵、碳酸氢钠 (重碱、小苏打)、碳酸氢铵。碱性疏松剂在焙烤过程受热分解可产生大量的CO2，从而使饼坯体积膨胀增大。反应式如下：
2NaHCO3→Na2CO3十CO2十H2O
NH4HCO3→NH3+CO2+H2O
(NH4)2CO3→2NH3+CO2+H2O
碳酸氢钠的分解温度在60～150℃之间，碳酸铵或碳酸氢铵的分解温度为30～60℃。碳酸氢钠由于加热分解产物是碳酸钠，如果加入量过多，会使月饼的碱性增强，影响口味; 同时碱也会与面粉中黄酮醇色素反应，使月饼内部色泽变黄。碳酸铵或碳酸氢铵的分解温度低，膨松力比碳酸氢钠大2～3倍，如果添加过多会使月饼发泡不均匀，孔洞 ...... （共2539字） [阅读本文]>>
月饼，英文名字MoonCake，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在我国有着悠久的历史。中秋节是我国传统佳节，与春节、清明、端午并称
说起中秋节的起源，民间一直流传着多个不同的传说和神话故事，其中流传较广的有嫦娥奔月、朱元璋月饼起义、唐明皇游月宫等故事。(一)嫦娥奔月相传远古时候，有一年天上出现了十个太阳，烤得大地冒烟，海水枯干，老百
我国月饼品种繁多，而且新花色品种不断涌现。如今，月饼的品种已异彩纷呈。按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等;就口味而言，有甜味
(一)糖浆皮月饼糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼，属于软皮月饼。是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类月饼。糖浆皮月饼皮薄、馅多，其饼皮是由
(一)广式月饼广式月饼是以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成型、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于
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