对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学反应在高温下都可以造成酶的不可逆失活(Volkin和Klibanov，1989; Adams，1991)。
酶的热变性一般用一级动力学方程来表示：
当酶活力很小，加热时间很长时(CE＝CE∞，t=t∞)，等式变成
CE＝CE∞+(CE0-CE∞)e-kt
(1.24)
酶钝化的另一个解释是部分酶展开，随后发生不可逆反应如下：
其中EU、EI分别指展开的酶和失活的酶。
天然酶可能包括热稳定性不同的同工酶。对于这种情况，如果单个酶的速率常 ...... （共1673字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
水果、蔬菜是纤维素、矿物质、维生素和其他植物化学成分的主要来源。果蔬一般是新鲜食用，或者加工成各种高品质高营养的健康安全食品。新鲜果蔬中自然存在的酶在摄食之后会被降解和代谢。它们没有毒性，被普遍认为是安
上一篇