影响羊肉品质的因素可以分为内部因素、外部因素(宰前因素、宰后因素和其他因素)等。内部因素是指羊本身的一些特性对羊肉品质的影响，主要包括基因、品种、年龄、性别等。外部因素中，宰前、宰后因素主要指屠宰前后外界因素对羊肉品质的影响，宰前因素主要包括营养水平、宰前管理等;宰后因素主要包括分割部位、宰后冷却、嫩化处理等;其他因素主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。
(一)内部因素
1.基因
基因是影响羊肉品质的先天性因素，也是能从根本上提高和改善羊肉品质的途径。研究表明，一些品种效应完全可以用单序列的主效基因来解释，在品种内存在大量和保水性、肌 ...... （共2194字） [阅读本文]>>
羊胴体指经放血，去除头、蹄、皮、内脏及附着的脂肪组织后剩余的部分，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织，其组成比例因品种、年龄、性别和营养状况而异。羊胴体肌肉组织所占比例最大，为49%～56%
羊肉的化学组成主要有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。(一)水分水分是羊肉中含量最多的成分，在不同组织中含量差异很大，如肌肉为70%，皮肤为60%，骨骼为12%～15%，脂肪组织含水很少，所以动物育
羊肉同其他畜禽肉一样，含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12.8%～18.6%，低于牛肉蛋白质含量，高于猪肉蛋白质含量;脂肪含量高于牛肉，略低于猪肉，胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉(
羊肉的加工品质主要包括保水性、pH、凝胶性、抗氧化能力等。(一)保水性肉中水分含量在75%左右，占肌肉组织体积的80%，这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%，存在于肌
羊肉的食用品质指标主要包括色泽、嫩度、风味、多汁性等。(一)色泽肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接影响羊肉的各项经济指标。肉色主要取决于肌红蛋白的存在形式及
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