凡是能引起蛋白质变性的因素均可导致酶的钝化或变性等。
1.温度
温度对酶促反应速度、抑制作用和破坏性有重要的影响。果蔬中有机物的化学反应速度随温度的升高而加强。即在一定的温度范围内，每当温度升高10℃，化学反应速度可能增加1～2倍。其反应速度的加快，与酶活力直接相关。在0～50℃，酶活力随温度的升高而加强。大多数酶在37～50℃活力最强，但是，由于酶是一种蛋白质，所以超过一定的温度范围后，酶活力受到抑制。一般情况下，温度80～90℃，绝大多数酶加热几分钟后会遭到不可逆的破坏，从而失去生物催化作用的活力。
2. pH
pH对酶活力的影响非常大，酶的活力和稳定性随着pH的 ...... （共516字） [阅读本文]>>
[教学目标]掌握引起食品腐败变质的原因及其特征、食品保存的基本原理和主要方法;了解果蔬原料的加工特性，掌握加工对原料的要求;熟悉各种原料加工预处理的基本要求及工艺方法;掌握工序间护色和半成品保存的方法及
食品败坏的含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。一般来讲，凡是改变了食品性质，使其失去原有典型质量特征的一切变化都属于败坏，而不仅仅指腐烂。发生败坏的食品一般外观不良、风味减损
在食品加工和保藏过程中，对于化学性败坏，一般只能在加工过程中通过技术控制将其限制到最小程度，但不容易根除;对于物理性败坏，只要加工操作规范，贮存环境适宜，一般对食品的保藏也构不成威胁。真正影响食品保藏的
果品蔬菜加工的方法较多，其性质相差很大，不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，还与原料的品质及其加工适性有密切的关系。原料加工适性是指原料适应于某种
以新鲜水果、蔬菜为原料，根据其形态及理化性质的不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品。尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理及要求均
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