近年来，很多罐头厂在原料装罐之前先在抽气罐内进行抽空处理，对护色保质有明显的效果。
1.抽空的作用
(1) 果蔬组织中氧气被抽出，钝化酶的活力，减轻酶褐变，可以保护原料原有的色泽。
(2) 抽空后，果蔬体积缩小，相对密度增加，防止果块上浮，同时，降低热膨胀率，增加热导率，减少原料受热后产生软烂现象。
(3) 抽空后，加速糖水的渗透，保证了开罐固形物合乎标准，有利于提高产品质量。
(4) 抽空后，减少了果肉组织装罐前含有的空气量，有利于保证密封后罐内的真空度，减少内容物及容器的不良变化。
(5) 抽空后，果肉组织中空气被抽出，代以糖水填充，使果肉组织致密，增加耐煮性。
2. ...... （共398字） [阅读本文]>>
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