排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
1. 排气的作用
(1) 阻止需氧菌及霉菌的生长发育;
(2) 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性;
(3) 控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;
(4) 避免或减轻食品色、香、味的变化;
(5) 避免维生素和其它营养素遭受破坏;
(6) 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
此外，对于玻璃罐，排气还可以加强金属盖和容 ...... （共2405字） [阅读本文]>>
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