酿酒机理非常复杂，包含了酒精发酵机理及各种呈香呈味物质的生成机理，各种香型大曲酒生产的酒精发酵机理基本一样，而在呈香呈味物质的形成途径和含量上有所差异。本节主要通过发酵过程中的物质代谢，浓香型大曲酒主要呈香呈味物质的形成以及酒精蒸馏的原理来阐明大曲酒生产的基本原理。
一、发酵原理
(一)发酵过程的物质代谢
1.淀粉代谢
(1)淀粉的糖化
淀粉在淀粉酶的作用下生成可发酵性糖及其中间产物的过程称为糖化。淀粉酶解成糖的总的反应式为：
(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6
同样，淀粉在稀酸的作用下也会发生水解，水解最终产物是葡萄糖，当淀粉不完全水解时则生成糊精，其水解反应式为：
( ...... （共15542字） [阅读本文]>>
蒸馏酒是人类发明和利用蒸馏技术的产物，蒸馏技术又起源于古代“炼丹术”和香料提取技术。中国、印度和古巴比伦是世界上公认的蒸馏酒起源地。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其开放式操作孕育的多菌共酵，铸就了中国白
中国酒城——泸州(古称江阳)位于四川盆地南缘与云贵高原的过渡地带，长江、沱江环抱城池，自古以来就是蜀南的政治、经济、军事、文化中心，川、滇、黔、渝四省市和长江上游的交通枢纽，素有“川南重镇”之称，手工业
一、背景泸州老窖大曲酒是中国最古老的名白酒之一，是我国劳动人民智慧的结晶。为了提高名酒的质量，泸州老窖大曲酒被中央政府列入我国制定的12年(1956年—1967年)科学技术发展远景规划，于1957年10
一、背景1964年国家科委在制定十年科学技术发展规划时，在总结发扬祖国优秀民族遗产的内容中将白酒列入了重点研究项目，随后由原轻工业部牵头成立了3个试点工作组，即泸州老窖浓香型试点组、茅台酱香型试点组、汾
酿酒老窖池是一个特殊的生态环境，泸型酒的香型与老窖泥中栖息的大量厌氧细菌有密切的关系。1937年Barker用奥氏甲烷杆菌作试验时，发现该菌株一反常态，在以乙醇、碳酸为基质的培养基中仅生成少量乙酸，主要
上一篇