又叫起酥、开酥。水油面团包上干油酥后，经过不同方法的擀制与折叠，使其形成层次的过程。它是酥皮面团制品制作过程中最基本最关键的一个环节，起酥效果的好坏，直接影响成品的酥层质量。起酥时，皮面与酥面的比例要掌握好，一般说炸制品使用6： 4的比例;烤制品则可掌握在1：1的比例。油酥面团之所以具有起酥性，除了它没有面筋网络和淀粉粘度外，还有以下两个原因： 一是面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离扩大，空隙中充满了空气，空气受热膨胀，使成品酥松; 二是面粉颗粒吸不到水分，不能胀润，在加热时更易 “炭化” 变脆。酥面团起酥的方法有两种，既大包 ...... （共321字） [阅读本文]>>
陕西烹饪将粉状的粮食或其它原料加水或各种调辅料，经过调制而成相互粘结的团称为面团。其形态有团状、浆状、粉状、粒状等半制品。面团是因粉料中含有蛋白质、淀粉等成分具有和水、油、蛋结合在一起的条件，通过掺合、搅拌、
陕西烹饪1956年，我国著名历史学家、文学家、考古学家、社会活动家郭沫若副委员长下榻西安人民大厦，曾亲笔赋诗抒怀：“大厦巍峨立道中，庶民毕竟有雄风，阿房长乐今何在，唯见红旗映日红。”
陕西烹饪1997年4月23日，中共中央政治局常委、军委副主席刘华清来西安飞机制造公司视察工作。应中共陕西省委书记安启元、省长程安东的邀请，西安老孙家饭庄总经理马明阳率饭庄牛东萍书记、安元玲总厨师长等来到闫良西
陕西烹饪全国政协副主席马文瑞回陕西，在西安老孙家牛羊肉泡馍馆品尝了羊肉泡馍后，欣然命笔，为该店题写了“三秦第一碗”的赞语。
陕西烹饪原中顾委委员乔明甫1991年9月在西安视察工作期间，为西安老孙家饭庄题词：“唐宋风味，传世佳肴”。
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