大麦所含的类脂物质(乙醚浸出物)占大麦干物质的2%～3%。其中95%以上属于甘油三酸酯。发芽时，10%～12%的脂肪由于呼吸和氧化作用而消耗。此外，大麦还含有微量脑磷脂和卵磷脂，它们使细胞壁具有渗透性，有重大的生理作用。大麦只含微量的游离脂肪酸，主要为亚麻酸(52%)、亚油酸(28%)和棕榈酸(6%)。糖化时，游离脂肪酸的大部分残存麦糟中，少量存于麦汁中。
类脂物质绝大部分存在于糊粉层和胚中，含量虽低，但对啤酒的风味稳定性和泡持性均能产生很不利的影响 ...... （共243字） [阅读本文]>>
啤酒工业大麦根据子粒生长形态的分类如表1-1-1所示。表1-1-1大麦根据子粒生长形态的分类类别分类特征六棱大麦六棱大麦是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有6行麦粒围绕1根穗轴而生(图1-1-1)，其中只有中
啤酒工业大麦品种很多，每个品种都具有特异的形态和理化特性。不同品种的大麦，其外部形态如基刺(Rachilla)、浆片(Lodicules)、基座(Baseoflemma)、颖齿(Spicules)和腹沟(Ven
啤酒工业杂交育种法即通过深湛的遗传学知识和杂交技术，将一些纯种大麦的优良特性汇集于一个新品种内。这些杂交新品种同样需要先通过一系列小型制麦和酿酒试验，进行选择。被采用的新品种再进行大型工业试验，确定其酿造价值，
啤酒工业利用物理或化学的诱变处理方法，通过基因变异，可培育出所需性能的大麦品种。典型的范例如：采用叠氮化钠为诱变剂，进行诱变处理，切断了花色苷的生物合成途径，从而培育出无花色苷的大麦品种。花色苷是影响啤酒非生物
啤酒工业1.检查品种的一般外观纯净的样品一般外观均一，而混合的品种则外观不均一。2.鉴别麦粒的主要特征(1)六棱大麦的侧粒是扭曲的，因此有2/3的麦粒是扭曲的，不够整齐;二棱大麦无侧粒，所有麦粒都是直而对称的，
上一篇