淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶，解支酶及有关寡糖分解酶，如表1-1-5所示。
表1-1-5 大麦及麦芽中的淀粉分解酶
酶的名称最适作用条件酶 的 形 成 和 作 用1.α-淀粉酶
(α-Amylase)(1)对纯淀粉溶液：
最适pH值：5.6～5.8
最适温度：60～65℃
失活温度：70℃
(2)对未蒸煮的糖化醪：
最适pH值：5.6～5.8
最适温度： 70～75℃
失活温度：80℃大麦本身很少存在α-淀粉酶，发芽以后，由于赤霉酸的作用，在糊粉层形成
大量α-淀粉酶。其活力与大麦品种和发芽条件有关。α-淀粉酶是一种内酶，它
只能分解淀粉分子内部结合的α-1，4葡萄糖苷键。α-淀粉酶作用于直链淀粉，
其分解产物为6～7个葡萄糖单元的短链糊精、麦芽糖和 ...... （共1504字） [阅读本文]>>
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