(一) 糕点类
乳化剂用于蛋糕制作时的作用如下：
(1) 缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。
(2) 在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。
(3) 促使起酥油乳化、分散，防止油脂从糕点中渗出，产生 “反油” 现象，提高持水性和防止老化。
制作蛋糕时所添加的改良剂要求HLB在2.8～4.0。在这个范围内可任选一种，也可以选几种配合使用，经过试验选出最合适的配方。但是，蛋糕制作时直接向面粉中加入乳化剂的情况不多，一般作为起泡剂、乳化油、液体起酥油的成分使用。
(二) 面包类
乳化剂是面包制作中必不可少的添加剂，其使用量相当大，可作为面团改良剂或抗老化剂 (软 ...... （共1352字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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