(一) 单硬脂酸甘油酯 (Glycerin monostearate)
单硬脂酸甘油酯又称单甘油酯、甘油单硬脂酸酯，是焙烤食品主要的乳化剂。
1.性状
单甘油酯为乳白至微黄色蜡状固形物，无臭、无味。不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中，溶于乙醇、热脂肪油和烃类。本品为乳化性很强的油包水 (W/O) 乳化剂，HLB值为3.8; 市售有含40%单酯和混合酯和含90%以上的分子蒸馏单甘酯，其HLB为2.8～3.5。
2.质量指标 (GB 1986—1989)
碘值≤3.0，凝固点≥54.0℃，游离酸 (以硬脂酸计) ≤2.5%，铁 (以Fe计) ≤0.002%，砷 (以As计) ≤0.0001%，重金属 (以Pb计) ≤0.0005%。
3.用途
可用做乳化剂和消泡剂。一般使用量为食品量的0.5%以下。
按我国GB 2760—1 ...... （共5716字） [阅读本文]>>
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