鱼体中的脂肪大体可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，前者主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体的能量; 后者作为细胞膜的构成成分存在于生物体组织中。属于复合脂肪类的主要是磷脂，属于衍生脂肪类的是胆固醇等，都起着维持细胞生命的作用。
鱼类蓄积脂肪的情况又有两种： 一是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪，如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等;二是在肝脏中蓄积大量脂肪，如大头鳕、鲨鱼等。
鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节等因素变化，最多只在1%以内变化，可说是大体一定。鳕鱼肌肉中的含脂量还不到1%，几乎认为全是组织脂肪。
(一) 脂肪酸 ...... （共2382字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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