(一) 肌肉组织本身的特性
鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的，而鱼肉与家畜肉间的物性差别则主要取决于肌肉组织特征的差异。一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。
同是鱼肉，普通肉与褐色肉的硬度不同。如将此二者分别进行研磨，则褐色肉硬一些，较难磨碎，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。
白身鱼与红身鱼相比较，前者的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制 ...... （共1469字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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