(一) 鱼贝类的颜色
1. 体表色
鱼贝类随种类不同而各具其特有的色彩。一般来说，上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧呈银白色; 栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜时的色彩中多有斑纹、条纹; 深海鱼则多呈黑褐色。
鱼类体表色的色素有以黑色素为主的成分，以红色类胡萝卜素的虾青素为主的成分，以黄色类胡萝卜素的叶黄素为主的成分;其呈现的光彩则是由鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤尿酸等形成的银白光彩、蓝青光彩、绿青光彩。
黑色素广泛分布在鱼皮中及乌鲗的墨汁中等，它是由酪氨酸经过氧化、聚合而成并与蛋白质结合存在。黑色素由于有其他色素共存，因而常带有青紫色。乌鲗、鱿鱼类的表皮色素 ...... （共2870字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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