检验生鲜品鲜度的方法有感官法、物理法、化学法及微生物法等。
(一) 物理法
曾有过测定鱼体弹性、鱼肉电阻值、鱼肉抗张强度等方法，由于用物理法难以确定腐败程度的标准界限，故其未能被推广使用，在此处从略。
(二) 微生物法
由于用此法检验所需时间太长，在一般的产销系统中难以广泛使用，而多用于商检和研究系统，此处也从略。
(三) 化学法
化学法包括多种方法，除最简易的测定pH法之外，过去最广泛采用的是挥发性盐基氮(VBN)的测定和三甲胺(TMA)的测定。由于水产动物的种类繁多，化学组成等差异很大，故用此法在确定鲜度界限上仍有不足之处，近几十年来，已广泛采用效果较好的K值测 ...... （共2610字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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