(一) 鲸须
在须鲸的腭面上并列生长有350～400只角质板，这就是可制作工艺品的鲸须，鲸须是鲸胎儿期牙齿退化后的代替发生物，适用于连同海水一起捕食磷虾等小动物时将海水滤出。
鲸须中的蛋白质是由拟角蛋白构成的。拟角蛋白与真正的角蛋白相比溶解度高，对酶作用的阻抗力弱，胱氨酸含量少; 所含盐基性氨基酸——组氨酸、赖氨酸与精氨酸之比，在真正角质蛋白中为1：4：12，在拟角蛋白中则为1：2：(3～4)。从其氨基酸含量看，其胱氨酸的含量少于羊毛中的真正角蛋白，其他如甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、谷氨酸等都少于羊毛中。尤其是谷氨酸含量比羊毛中少得甚多因而引人注目。
(二) ...... （共715字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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