生鲜海蜇体中含有95%～98%的水分(随种类而异)及2%～3%的盐分，它与海水接近于渗透平衡。其所含的固形物，如不算盐分，则是极少的，约为1%～1.3%。其含脂量是最低的，按湿基计也只有0.004 6%～0.2%。这极少量除去盐分的固形物主要是蛋白质。
海蜇中的蛋白质几乎完全是胶原蛋白。食用海蜇体是一种很发达的中胶层(mesogloea)，具有可保持大量水分的胶凝化结构。在中胶层的氨基酸组成中，富含甘氨酸，具有表明胶原蛋白特性的羟脯氨酸和羟赖氨酸，几乎没有色氨酸。由此判断构成其中胶层的蛋白质属于胶原蛋白类。这些胶原蛋白的纤维是与粘多糖类结合的，其整体组织具有有机亲水胶体的特性。其全 ...... （共868字） [阅读本文]>>
水产品工业我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数
水产品工业鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%～80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%～30%，糖类在1%以下，灰分占1%～2%。表1-1-5所列是一些常见种类的化学组成，但其具体组成不仅随种类而异，而且
水产品工业(一)体形和肌肉组成从鱼品加工的角度出发，首先应提到鱼的体形和肥瘦。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。鱼体的大小，通常以其长度(从吻前端到尾叉的长度)表示，而鱼
水产品工业乌鲗、鱿鱼类的肉一经烧煮很易收缩，带皮者会因表皮的收缩将整体卷成筒状;其体胴(外套膜)肉很难沿体轴方向撕开，但较易从体轴的垂直方向上撕开。这是头足类动物皮、肉组织的特异性。1.皮的组织鱿鱼的体胴外表皮是
水产品工业(一)水分存在的状态水是一般食品中的主要成分，它是支配食品品质和保存性的重要因子。关于水分在食品中存在的状态，通常都是沿用早期的将活体中水分区别为自由水(或称游离水)和结合水两种状态的方法。结合水的水分
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