盐腌法对用盐的品质要求有哪些?
盐腌皮的品质与所用盐的纯度和盐粒大小有关。一般来说,以使用细小盐粒为好。盐粒太大容易带上一层油膜,特别是经多次使用后的旧盐其表面易产生油膜不利于盐的溶解,从而使得食盐失去了腌皮作用。如果反复使用大粒盐,又不进行粉碎处理,就会因渗入皮的盐量不足而导致细菌作用和自溶作用,使皮张出现腐败现象,轻者发红、发黑,重者腐烂。此外,使用大粒盐腌皮,易将皮张压成坑窝,对浸水回软影响大。但盐粒过细也不好。盐粒过细,盐溶解得快,皮张吸收虽快,但在腌制初期容易随皮排出的水分一同流走而使生皮吸收盐量不足。盐的纯度要求要高。盐腌法对用盐品质要求如表1-3所 ...... (共411字) [阅读本文]>>