大曲作为酿制曲酒的糖化发酵剂，它不仅提供酿酒所需的多种微生物区系，供给这些微生物生长繁殖的营养物质，产生酿酒过程中的有关酶，并且在大曲的培菌过程中产生了一定的产香前体物质。因此，大曲中微生物的数量、种类、性能，直接影响到酒的质量。
酿酒操作过程中，从空气、场地、工具及堆积、入窖等程序会网罗大量微生物，它们在发酵过程中优胜劣汰，变化多端。在浓香型曲酒窖池泥中，还存在大量的土壤微生物。
近20多年来，不少单位都从大曲、酒醅、窖泥中分离了大量的有效微生物，有些已应用于生产，并酿制出优质的曲酒。但至今国家名曲酒的生产，主要还是用自然接种培养 ...... （共350字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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