1.原料的配比
原料配比各厂情况不相同，有单独用小麦制曲的，如四川五粮液酒厂，也有用小麦、大麦和豌豆等混合为制曲原料的，如江苏和安徽的名优酒。大麦和豌豆是香兰酸及香兰素的来源，能赋予成曲以及所产酒一定的清香味。现将几个浓香型全国名酒厂制曲原料的配比例于表4-2，以供参考。
表4-2 制曲原料的配比 单位：%
原料配比
酒名小麦大麦豌豆高粱种曲宜宾五粮液100 泸州特曲酒90～97 3～10 绵竹剑南春酒9010 全兴大曲酒95 41洋河大曲酒
古井贡酒50
7040
2010
10
浓香型大曲酒生产，主要以高粱为原料，制曲时加入少量高粱粉，有利于对高粱起作用的微生物的繁殖、驯养， ...... （共6192字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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