大曲的质量，目前尚无一个理想的理化检验方法和标准，主要靠传统的感官鉴定来识别。
1.香味
将块曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭和其他异杂味。
2.外表颜色
曲的外表应有灰白色的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣，是曲料拌和时加水不足或在踩曲场上放置过久，入房后水分散失太快，或原料粉碎过粗，在未生衣前，曲坯表面已经干燥，微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丛，是曲坯太靠拢，水分不易蒸发，翻曲又不及时造成的。
3. 曲皮厚度
曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快，或踩好后的曲块在室外搁置过久，使表面 ...... （共1160字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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