将从酿造过程中选育出的优良霉菌 (如：根霉、红曲霉、黄曲霉、白曲霉、米曲霉等)、酵母菌 (如：球拟酵母、南阳酒精酵母、生香酵母、汉逊酵母、假丝酵母等)、细菌 (如：芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等)分别进行培养，由试管斜面培养扩大到三角瓶培养再扩大到曲盘培养，再按一定比例混合，便制成了种曲。按传统的大曲制作法外加一定量的种曲作种源进行培制，即可制得强化曲。强化曲与普通曲的区别就在于前者是人为地接入大量有益微生物，使之与优质大曲特定的微生物区系近似; 后者则是依靠自然环境，网罗环境中的微生物，但不能保证有益菌类占优势。
1.种曲的制作
霉菌和酵母均采用固 ...... （共2241字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
上一篇