强化大曲用于生产的工艺条件及操作与普通大曲完全一致。用强化大曲部分或全部代替普通大曲酿酒，是应用方法之一。
1964～1967年在泸州试点，将从泸州大曲和晾堂上分离的32株菌株 (其中糖化菌17株，酵母15株)分别制成麸曲和液体酵母。麸曲与大曲混合使用，接种于粮糟中，液体酵母于撒曲后喷洒在粮糟上。
用曲量：糖化菌曲 (麸曲)用量为3.5%～3.8%，大曲用量为11%，液体酵母用量为每甑4000～4800ml (每毫升含细胞数72×106～132×106个)。对照窖用曲量为20%(生产规定)。对照结果如表4-14所示。
表4-14 使用强化菌在生产中的效果
排次对比处理用曲量
/kg投粮量
/kg粮耗
/kg曲耗
/kg原料出酒率
/%淀粉出酒率
/%第
一
排试 ...... （共2890字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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