长期以来，大曲生产一直很落后，曲房利用率低，占地面积大，劳动强度高，劳动条件极其恶劣，致使大曲远不能满足生产发展的需要。近年来，国内不少科研单位和酒厂对制曲条件进行了研究和改进，创造了架式曲新工艺。
为了对架式大曲和传统卧曲作进一步了解，有关单位对两种方法培养过程中微生物的变化及酶的消长情况，进行了比较。
曲室结构及设备： 两种培养方式的曲室面积相同，为砖瓦结构，室内墙壁涂泥，砖地，上面用芦席作顶棚，便于保温保潮。架式曲所用曲架是长×宽×高为2.0m×2.0m×1. 8m的角铁焊成的铁架。用细竹编成上下7层的曲坯培养床。采用自动循环吹风和排风，以控制品 ...... （共3959字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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