1. 原理
麦曲是曲酒生产中的糖化发酵剂，曲中的酵母发酵酒醅生成酒精和二氧化碳。故通过测定发酵过程中生成CO2的量可以判断和比较麦曲的发酵力。
2.仪器及试剂
带发酵栓的250ml发酵瓶。
5mol/L(1/2H2SO4)硫酸溶液： 取浓H2SO4 (相对密度1.84) 139ml稀释至1000ml。
15°Bx浓度曲糖化液：大米、玉米面或薯干粉、高粱粉等1份，加水5份，蒸煮1～2h，呈糊状，加入原料量15%的米曲或麸曲(也可按150酶单位/g淀粉的量加入糖化酶)，补加60℃的温水1份，搅拌均匀，在60℃下糖化3～4h，用稀碘液试之不呈蓝色，再加热至90℃，用细白布过滤，滤清液备用。
3.测定方法 (发酵瓶法)
(1)量取15°Bx浓度的曲糖化液150ml，倒入250ml发酵瓶中 ...... （共702字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
浓香型大曲酒生产在自然界中，细菌是分布最广、数量最多的一类微生物。白酒是开放式生产，在酿制过程中不可避免要侵入各种细菌。对普通白酒生产来说，可以将细菌看为有害菌。而对优质酒生产来说，很多细菌起到了良好的作用。如浓香型酒
浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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