麦曲中除含酵母外，还有多种霉菌。曲霉菌中的蛋白酶分解蛋白质，经发酵后形成酒中的微量成分。
蛋白质之水解，先变成消化蛋白，然后生成氨基酸。氨基酸在甲醛存在下，用碱液滴定。测定蛋白酶作用之简单方法多据此原理。
简单的曲霉蛋白质分解能力试验为阿西玛氏法，用曲子浸出液水解pH一定的0.5%的干酪素液，在40℃下60min，用硫酸镁硝酸液试验蛋白质是否残留，计算每100g麦曲(或麸曲) 所能分解的蛋白质克数。
1.仪器和材料
干酪素。
硫酸镁硝酸盐液： 4份硫酸镁饱和液加1份浓硝酸。
柠檬酸钠液： 柠檬酸21. 008g溶于1mol/L氢氧化钠200ml中，加水配成1000ml。
0. 1mol/L氢氧化钠液。
0. 1mol/L盐酸。
2.测定 ...... （共1009字） [阅读本文]>>
浓香型大曲酒生产(一)曲霉曲霉菌丝具有横隔，所以它是多细胞菌丝。当生长到一定阶段后，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。顶囊一般呈球状。在顶囊表面以辐射方式生出一列
浓香型大曲酒生产在大曲酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉。下面分别予以介绍。(一)酒精酵母产酒能力强的酒精酵母，其细胞形态以椭圆形、卵圆形、球形为最多。特殊的有腊肠形、胡瓜形、柠檬形
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浓香型大曲酒生产淀粉是一种复杂的碳水化合物，在工业上有极广泛的用途，各种粮食的籽粒都含有丰富的淀粉。淀粉不是单纯的物质，它是由几百个或几千个葡萄糖组成的。淀粉虽由葡萄糖所组成，因其结构不同而分为直链淀粉和支链淀粉。温水
浓香型大曲酒生产1.综合防治技术流程图2.综合防治技术措施(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门
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