压出一个约0.6cm厚的甜饼面团或1-2-3面团，并切下一个20cm的圆。穿一些孔。放在涂一层油的盘中。用一只糕点袋和一只1.6cm的直管在面团的边上排一圈奶油泡夫糊。在边圈上刷上搅打过的鸡蛋。在204℃下烘烤35分钟，或直到烤好。做约12个乒乓球大小的泡夫团，在190℃下烘烤30分钟，或直到烤好。冷却。在每个泡夫团中填入香草奶油。将它们浸入热焦糖中，并紧挨着排在奶油发酵环上。在中间放上奶油，就成为St.Honore糕点。
图3-24 St.Honore糕点
注意：要得到一层厚的糖衣，可在泡夫团浸入前，使焦糖稍微冷一下。
制作St.Honore的奶油
无味明胶
沸水
蛋黄(8个)
糖21g
227g
170g
142g牛奶
玉米淀粉
打硬的蛋白(10个)
糖454g
28g
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面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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