压出一块圆形的1.3cm厚的奶油泡夫面团。铺上2.54cm厚的奶油杏仁酱，不要太接近边缘。盖一块0.6cm厚的和第一块的直径相同的奶油泡夫面团。用刀或切割器将它均匀地切齐。用手指挤压面团的边缘，使两块面团可靠地结合在一起。用刀
图3-25 Pithivers
背在旁边作记号，从中心开始用刀尖在面团的上面画曲线，直到记号处。涂抹打过的鸡蛋。在凉快的地方静置2小时，然后在218℃下烘烤15分钟。覆盖一张涂上一厚层黄油的纸，结束烘烤。在烘烤完成前撒上XXXX糖，放回热炉中上光。
水果肯代(Condè)
牛奶
漂白大米
盐
糖454g
454g
7g
113g无味明胶
搅打过的厚奶油
蜜饯混合物14g
454g
170g
制作方法： 将牛奶、大米、盐、糖和明 ...... （共606字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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