第四章 曲奇饼干
分类：面包师128字
曲奇饼干是面包师制作的最受欢迎的糕点之一。制作中最重要的是要使用高质量的原料。黄油是首选的起酥油。仔细地选取最纯的香料、糖蜜和调料能保证生产出可口的曲奇饼干。如果可能，应该当天烘烤新鲜的曲奇饼干。如果必须一次烘烤出一星期的产品，就必须能将它适当地储存起来 ...... （共128字） [阅读本文]>>
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面包师一、面粉
面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
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面包师七、化学酵素
化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
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烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
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面包师三、编制面包或面条篮
编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
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面包师二、高海拔下制作蛋糕
几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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