降级蛋是区别于正常的鲜蛋而言，又称为变态蛋或不正常的蛋。降级蛋一般分为次劣蛋、破损蛋和反常蛋三种。
1.次劣蛋 是指受到机械损伤或其他原因，已发生明显的理化性质的改变或化学成分的变化腐败变质的蛋，轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用和被加工成蛋制品。
(1)雨淋蛋：在运输过程中，因受到雨淋导致外壳膜脱落或冲去的蛋。它不宜保管、贮存，更不宜加工成皮蛋或其他腌制蛋。
(2)出汗蛋：由于存放蛋的地方湿度大(或潮湿)、通风不良，也可因气候突变造成，骤冷骤热后，蛋会成为出汗蛋。其蛋壳上出现水珠颗粒，干后有水迹花纹，蛋壳暗淡无光。打开蛋壳后，蛋白呈水 ...... （共1600字） [阅读本文]>>
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蛋制品增值加工蛋的质量标准和分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查，二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。1.内销鲜蛋的质量标准(1)国
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蛋制品增值加工1.平湖糟蛋加工糟蛋加工的季节性较强，是在3月至端午节间，端午后天气渐热，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟：①浸米。糯米是酿酒制糟的原料，应精选。投料量
蛋制品增值加工1.蜂蜜鸡蛋饮料的加工技术该产品是针对儿童开发的一种营养型饮料，主要着重于风味。产品的风味是鸡蛋饮料生产中的一个重要技术问题，为了解决这一问题，选用蜂蜜、果汁为基本原料，从而使产品香气协调、酸甜爽口，无
蛋制品增值加工(1)产品配方(以100千克计)：配方一：白砂糖15千克，蛋黄6千克，柠檬酸0.3千克，混合凝固剂1千克，鲜橘汁5千克，β-糊精0.05千克。配方二：白砂糖12千克，蛋黄7千克，柠檬酸0.35千克，混合
蛋的质量指标是各级生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴
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