皮蛋又叫松花(皮)蛋、彩蛋或变蛋等，有的地方还叫牛皮蛋，比较流行的叫松花蛋。它是我国劳动人民发明的、世界独特的产品，具有特殊的风味和特点，是我国有名的传统土特产品之一。
1.加工松花蛋所用的辅料及其作用
(1)碱面：又称纯碱、食碱，为白色粉末或细粒，是用来与生石灰作用生成氢氧化钠，促使蛋白和蛋黄凝固。
(2)生石灰：是含碳酸钙的石灰石在高温下煅烧而获得的产品。工艺上对生石灰的要求为白色、体轻、块大、无杂质。在加工皮蛋时，生石灰的作用是与碱面在有水的条件下发生反应生成氢氧化钠，促进蛋白质凝固。
(3)食盐：松花蛋加工中应用食盐主要是为了增加风味，降低辛辣 ...... （共4413字） [阅读本文]>>
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蛋制品增值加工蛋的质量标准和分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查，二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。1.内销鲜蛋的质量标准(1)国
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蛋制品增值加工1.平湖糟蛋加工糟蛋加工的季节性较强，是在3月至端午节间，端午后天气渐热，不宜加工。加工糟蛋要掌握好3个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟渍。(1)酿酒制糟：①浸米。糯米是酿酒制糟的原料，应精选。投料量
蛋制品增值加工1.蜂蜜鸡蛋饮料的加工技术该产品是针对儿童开发的一种营养型饮料，主要着重于风味。产品的风味是鸡蛋饮料生产中的一个重要技术问题，为了解决这一问题，选用蜂蜜、果汁为基本原料，从而使产品香气协调、酸甜爽口，无
蛋制品增值加工(1)产品配方(以100千克计)：配方一：白砂糖15千克，蛋黄6千克，柠檬酸0.3千克，混合凝固剂1千克，鲜橘汁5千克，β-糊精0.05千克。配方二：白砂糖12千克，蛋黄7千克，柠檬酸0.35千克，混合
蛋的质量指标是各级生产企业和经营者，对鲜蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋的质量有以下一些指标。1.蛋壳状况是影响禽蛋商品价值的一个主要质量指标，主要从蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面来鉴
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