霉菌是我国历史上应用最早的一种微生物。我国劳动人民早在几千年前就在生活和生产实践中逐步认识了霉菌的作用，并利用它们酿酒、制酱 (豆酱、酱油) 和制腐乳等，这些都是我国的传统发酵食品。
酒曲的分离研究结果表明，酒曲中的霉菌主要微生物有下列几种。
1. 曲霉(Aspergillus)
曲霉的菌丝有隔膜，为多细胞的菌丝。接触培养基的菌丝分化厚壁的足细胞，在足细胞上生出直立的分生孢子梗，顶端膨大成球形顶囊，在顶囊外以辐射方式生出一排或两排杆状的小梗，小梗顶端产生一串分生孢子，如图2-5所示。不同种的分生孢子呈黑、黄、白、绿等不同颜色。曲霉分生孢子穗的形状、孢子颜色及大小 ...... （共1803字） [阅读本文]>>
黄酒酿造甜型黄酒的生产，一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌糖化发酵剂，当糖化发酵达到一定程度时，加入酒精度为40%～50% vol的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。由于该类酒生产时
黄酒酿造我国北方黄酒多采用黍米为原料，其中以产自山东即墨县的即墨老酒最为有名，是北方黄酒的典型代表。即墨老酒呈黑褐色，香味独特，具有焦香，味醇和适口，微苦而回味深长。即墨老酒的生产方法与南方大米黄酒有很大区别
黄酒酿造1988年，日本宝酒造株式会社率先将大米焙炒技术引入清酒生产中，并开发出新型的焙炒清酒。焙炒糊化的原理是利用高温气流 (300℃) 对大米进行流化处理，使大米内部的水分瞬间蒸发，从而破坏淀粉之间的氢键
中国是酿酒历史最悠久的国家之一，以独具风格的黄酒和白酒闻名于世。啤酒和葡萄酒是外来酒种，只有100余年的历史。白酒在元代开始普及，其酿造工艺是在黄酒酿造工艺上发展起来的，在此之前，黄酒一直是中国的主流酒
黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒起源于何时?从古至今众说纷纭。相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前2世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一
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