(一) 凝固型酸奶
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
1. 工艺流程
2. 生产方法
(1)原料鲜奶的质量要求 鲜奶在经密度测定和酒精试验测定鲜奶的酸度，初步确定被微生物污染的程度后，还需对它做以下检查： ①固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不应少于8.5%，否则会影响蛋白质的乳凝作用。②鲜奶中残留抗生素检测：为了治疗乳牛的乳房炎，一般都使用抗生素。因此，在乳中会出现残留的抗生素。使用这种乳作培养基，乳酸菌的生长将受到抑制，因此绝对不能 ...... （共5895字） [阅读本文]>>
食品发酵技术白酒的生产工艺可以分为3类： ①固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白酒生产的传统工艺，目前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。②半固态法：发酵、蒸馏为半固态工艺，一般米酒的生产采用此工艺。③液态法：
所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂。
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品进行乳酸发酵而制成的酸奶饮料，不仅口味好，而且富含营养物，极易被人体吸收利用。从形态上区分，可将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮料型3种。按产品
发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品质量有密切关系，因此调制发酵剂的技术，是制作酸奶的关键技术之一。(一)发酵剂分类(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂母发酵剂是指
按乳酸菌对糖发酵类型的不同，可将发酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。(一)同型乳酸发酵乳酸链球菌等链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先，乳糖被β-半乳糖苷酶分解为
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