(一) 防止酸奶品质变坏
1. 加强卫生管理
在生产全过程中必须加强卫生管理。酸奶的pH低，且酸奶中的乳酸菌有抑制病原菌、腐败细菌的作用。许多微生物在酸奶中不能生长繁殖，但酵母菌、霉菌除外。因此，必须对各个生产环节加强卫生管理。
2. 掌握发酵条件
只要把握好发酵剂用量，掌握好发酵温度和时间以及成品的保藏温度，就可以避免因酸味过强而影响酸奶的风味。
3. 其他措施
还可采取以下措施，防止酸奶的品质变坏： ①提高蛋白质、脂肪的含量。②将牛乳加热，使乳白蛋白、乳清蛋白充分变性。③将脂肪充分均质等措施，可使凝固型酸奶有充分的硬度，乳清不分离;使搅拌型酸奶有充分的黏度 ...... （共1832字） [阅读本文]>>
食品发酵技术白酒的生产工艺可以分为3类： ①固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白酒生产的传统工艺，目前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。②半固态法：发酵、蒸馏为半固态工艺，一般米酒的生产采用此工艺。③液态法：
所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂。
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品进行乳酸发酵而制成的酸奶饮料，不仅口味好，而且富含营养物，极易被人体吸收利用。从形态上区分，可将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮料型3种。按产品
发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品质量有密切关系，因此调制发酵剂的技术，是制作酸奶的关键技术之一。(一)发酵剂分类(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂母发酵剂是指
按乳酸菌对糖发酵类型的不同，可将发酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。(一)同型乳酸发酵乳酸链球菌等链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先，乳糖被β-半乳糖苷酶分解为
上一篇