大豆富含营养物质，它含有的蛋白质是小麦、大米等谷类作物的2倍以上，而且组成蛋白质的氨基酸比例较接近人体所需的理想比例，尤其赖氨酸的含量特别高，接近鸡蛋的水平，因此大豆蛋白的质量比较好。大豆中亚油酸和亚麻酸这两种人体必需脂肪酸的含量比较高，对治疗老年人心血管疾病有一定效果。大豆中还含有能促进人体激素分泌的维生素E和大豆磷脂，对延迟衰老和增强记忆力有一定作用。此外，大豆中铁、磷和锌等多种元素的含量也比较丰富，而这些元素对维持人体健康有很大意义。大豆的化学成分如表1-10所示。
表1-10 大豆的化学成分 单位：mg
产地部分及
质量水分
(×103)蛋白质
(×103)脂肪
...... （共1402字） [阅读本文]>>
食品发酵技术白酒的生产工艺可以分为3类： ①固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白酒生产的传统工艺，目前国家和地方的名、优白酒多采用此工艺。②半固态法：发酵、蒸馏为半固态工艺，一般米酒的生产采用此工艺。③液态法：
所谓发酵饮料，是指通过微生物发酵酿制而成，酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。发酵饮料的色、香、味和营养成分以及功能性成分，均由原料提供和微生物发酵产生，生产中一般不使用添加剂。
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用，使按要求配制的乳或乳制品进行乳酸发酵而制成的酸奶饮料，不仅口味好，而且富含营养物，极易被人体吸收利用。从形态上区分，可将酸奶分成凝固型、搅拌型和饮料型3种。按产品
发酵剂是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品质量有密切关系，因此调制发酵剂的技术，是制作酸奶的关键技术之一。(一)发酵剂分类(1)菌种一般是指试管培养物。(2)母发酵剂母发酵剂是指
按乳酸菌对糖发酵类型的不同，可将发酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。(一)同型乳酸发酵乳酸链球菌等链球菌以及许多乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先，乳糖被β-半乳糖苷酶分解为
上一篇