一、大豆中的酶及抗营养因子
分类：食品发酵技术1385字
大豆中存在着许多种酶和抗营养因子，它们不仅影响豆乳的质量和营养价值，而且影响大豆的加工方法和生产工艺。这些酶和抗营养因子有：脂肪氧化酶、尿素酶、抗营养因子胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等。表1-13列出了至今从大豆中发现的酶类。
表1-13 大豆中发现的酶类
酶 类中译名Alla1toinase
Amylases
Arylamine N-giucosyltransferase
Asco rbicase
Catalase
Chalcone-flauanoneisomerase
Coenzyme Q
Cytochrome C
Glucan Synthctae
Glucosyl transferases
Glycosideses
Glyoxalases
Hexo Rinases
Invertase
Lactic dehydrogenase
Lipases
Lipoper oxidase
Lipoxygenase
Malic dehydrogenase
Mannosidase
Peroxidase
Phosphatases
Phospharytase
Phytase
Proteinases
Steryl- glucosy Itransferase
Transaminase
Urease
Uricase尿囊酶
淀粉酶
芳胺基N-葡 ...... （共1385字） [阅读本文]>>
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