1.大豆的营养价值 大豆的营养价值很高，富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。
(1)蛋白质：由于品种不同，大豆的蛋白质含量差别较大。我国大豆中的蛋白质含量一般为35%～40%，个别品种高达50%以上。与肉类食物相比不含胆固醇，且1千克大豆的蛋白质含量(以40%计算)相当于2.3千克瘦猪肉或2千克瘦牛肉所含的蛋白质。
蛋白质营养价值的高低，取决于氨基酸的组成符合人体需要的程度。大豆蛋白质中氨基酸的组成十分符合人体的需要，是一种优质的完全蛋白质。氨基酸含量几乎达到甚至超过了世界卫生组织(WHO)推荐的必 ...... （共1870字） [阅读本文]>>
1.大豆的分类大豆种植历史悠久，品种很多，按颜色分为两大类。一类是黄豆，另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆，而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆：黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上，因此
豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛，同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材，根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择凝固剂基本
首先，由于一般的生产企业规模小，设备简陋，加工场内外卫生环境差，生产过程中用水、用料不规范，很难保证产品的安全卫生。其次，豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂，使制品的色泽变白，韧性
非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分，我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐
我国是豆腐生产的发源地，已有2000多年的历史。豆腐制品是利用大豆蛋白质的亲水性和凝胶性，通过一系列物理的、机械的和化学的作用制成。首先，通过机械性的粉碎，破坏大豆细胞组织，提取出大豆蛋白，然后将制成的
