我国是豆腐生产的发源地，已有2 000多年的历史。豆腐制品是利用大豆蛋白质的亲水性和凝胶性，通过一系列物理的、机械的和化学的作用制成。首先，通过机械性的粉碎，破坏大豆细胞组织，提取出大豆蛋白，然后将制成的豆浆煮制，使大豆蛋白变性，在煮浆的过程加入凝固剂(石膏、盐卤、葡萄酸内酯)。这些凝固剂破坏双电层、蛋白质表面的水化膜，使大豆蛋白分子相互靠近、凝聚、沉淀，经蛋白质与凝固剂的充分作用，再经过挤压，排除多余的水分，制出豆腐。豆腐是非发酵豆制品的基础产品，甚至一些发酵豆制品(如腐乳)也都是以豆腐为原料加工的。在豆腐制品加工这一部分，我们主要介绍 ...... （共16105字） [阅读本文]>>
1.大豆的营养价值大豆的营养价值很高，富含植物蛋白、脂肪、氨基酸和维生素，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。(1)蛋白质：由于品种不同，大豆的蛋白质含量差别较大。我国
1.大豆的分类大豆种植历史悠久，品种很多，按颜色分为两大类。一类是黄豆，另一类是杂豆。杂豆分为青豆、黑豆和红豆，而黄豆分为白黄、淡黄、浓黄和暗黄。(1)黄豆：黄豆的产量为世界大豆总产量的90%以上，因此
豆制品加工中涉及的辅料品种极为广泛，同一类产品在不同地区加工生产使用的辅料有可能相差很远。各地可因地制宜、就地取材，根据饮食习惯、文化差异进行合理选择。以下对主要辅料进行介绍。1.凝固剂的选择凝固剂基本
首先，由于一般的生产企业规模小，设备简陋，加工场内外卫生环境差，生产过程中用水、用料不规范，很难保证产品的安全卫生。其次，豆制品加工中存在的另一安全问题是添加“吊白块”用作增白剂，使制品的色泽变白，韧性
非发酵大豆制品在传统豆制品加工中占有很重要的地位。它主要包括豆腐类制品、半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制品、干燥豆制品以及油炸豆制品等。在这一部分，我们将对豆腐(北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等)、豆腐干、豆腐
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