玉米的物理特性主要指物料在加工过程中反映出来的多种物理属性，如气味、表面状态、粒形、粒度、密度、容重、千粒重、散落性、自动分级、悬浮速度、吸附性、孔隙度以及导热性等。
1.3.1 气味与表面状态
玉米具有其自然的气味和表面状态，这是评定玉米商品价值的一个重要指标。
1.气味
品质优良的新鲜玉米都能或多或少地挥发出它所固有的清香气味。如果气味不正常，则表明物料在运输或储藏过程中遭受污染或变质。例如运输、包装工具被污染，会有腥味、臭味或汽油味等; 发热霉变的籽粒会产生霉味; 其产品则往往会带有酸味或苦味。一般来说，陈粮气味要比新粮差。
2.表面状态
表面状态主 ...... （共3764字） [阅读本文]>>
玉米属禾本科一年生草本植物，又称玉蜀黍。玉米生长适应性强，耐旱，种植范围很广，是一种世界性的作物。全球玉米种植面积近1.77亿hm2，总产量近10亿t，约占全球粮食总量的37%。种植玉米的主要国家有美国
1.2.1玉米籽粒的形态玉米籽粒的形态如图1.1所示，由于玉米小穗花的颖已退化，因而脱粒后的颖果是裸粒。玉米籽粒的表面较为平整，形状在同一果穗的不同部位是不相同的，果穗基部的籽粒因受到苞叶的挤压和彼此相
玉米的化学组成见表1.2，玉米籽粒各组成部分的化学组成见表1.3。表1.2玉米化学组成(干基)/%成分平均标准差淀粉71.61.5蛋白质9.61.1脂肪4.60.5粗纤维2.90.5灰分1.40.2糖类
谷物籽粒对于全世界人们的营养价值是公认的。尤其是在发展中国家作为日常饮食的重要组成部分，谷物籽粒不仅是能量来源之一，也提供了很重要的蛋白质。虽然大家都知道谷物籽粒的蛋白质含量比较低，而且蛋白质的品质由于
针对玉米主食专用粉的评价手段和方法的发展还不成熟，借鉴面粉以及面制品主食的评价方法，主要有感官评价法和仪器测定法等。感官评价是对玉米主食好坏的直接反映，是最具有权威性的食品品质评价方法，因其最接近消费者
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