玉米的化学组成见表1.2，玉米籽粒各组成部分的化学组成见表1.3。
表1.2 玉米化学组成 (干基) /%
成分平均标准差淀粉71.61.5蛋白质9.61.1脂肪4.60.5粗纤维2.90.5灰分1.40.2糖类2.00.4水分(湿基)15.01.0
表1.3 玉米籽粒各组成部分化学组成 (干基) /%
占籽粒重淀粉蛋白质脂肪灰分糖胚芽11.58.318.534.410.311.0胚乳82.386.68.60.860.310.61根帽0.85.39.73.81.71.5皮层5.37.33.50.980.670.34籽粒10072.49.64.71.431.94
1.4.1 水分
水分是玉米中的一个重要化学成分，它不仅对玉米的生理有很大影响，而且与玉米加工、储藏的关系也十分密切。水分在玉米籽粒中以两种不同的状态存在，即游离水 (自由水) 和胶体结合水 (束缚水)。游离水是存在于细胞间隙中 ...... （共4650字） [阅读本文]>>
玉米属禾本科一年生草本植物，又称玉蜀黍。玉米生长适应性强，耐旱，种植范围很广，是一种世界性的作物。全球玉米种植面积近1.77亿hm2，总产量近10亿t，约占全球粮食总量的37%。种植玉米的主要国家有美国
1.2.1玉米籽粒的形态玉米籽粒的形态如图1.1所示，由于玉米小穗花的颖已退化，因而脱粒后的颖果是裸粒。玉米籽粒的表面较为平整，形状在同一果穗的不同部位是不相同的，果穗基部的籽粒因受到苞叶的挤压和彼此相
玉米的物理特性主要指物料在加工过程中反映出来的多种物理属性，如气味、表面状态、粒形、粒度、密度、容重、千粒重、散落性、自动分级、悬浮速度、吸附性、孔隙度以及导热性等。1.3.1气味与表面状态玉米具有其自
谷物籽粒对于全世界人们的营养价值是公认的。尤其是在发展中国家作为日常饮食的重要组成部分，谷物籽粒不仅是能量来源之一，也提供了很重要的蛋白质。虽然大家都知道谷物籽粒的蛋白质含量比较低，而且蛋白质的品质由于
针对玉米主食专用粉的评价手段和方法的发展还不成熟，借鉴面粉以及面制品主食的评价方法，主要有感官评价法和仪器测定法等。感官评价是对玉米主食好坏的直接反映，是最具有权威性的食品品质评价方法，因其最接近消费者
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