酶促反应会引起水果、蔬菜的色泽变化，从而明显降低了其对消费者的视觉吸引力，同时降低了可用的维生素和抗氧化剂的水平。本章详述的是这些能通过合成新的色素，或参与天然色素的降解而导致变色的酶，识别这些酶和它们在原位催化的反应至关重要。这往往不是一个简单的工作，因为许多酶促形成的化合物是高活性的，且在形成最终的色素之前会参与一系列的化学反应(Adams和Brown，2007)。此外，酶与天然存在的成分之间的交互作用会对酶的稳定性和活力有一定的影响。对于未加工的生鲜材料，需要了解由于破坏其正常的生理过程而变得活跃的酶通路。对于预加工和处理过的材料，需要了解在 ...... （共446字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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