热水和热蒸汽烫漂是两种在蔬菜加工工业中应用很广泛的加工手段(图5.1)。一个好的烫漂工艺应当满足以下要求(Poulsen，1986)。
图5.1 旋转热水处理(1)和纯热蒸汽(2)烫漂工艺图表
(1)对每个独立产品进行均匀一致的加热分布。
(2)对所有产品保持一致的加热时间。
(3)在整个烫漂和冷却过程中对产品没有任何机械损伤。
(4)保证产品的高产量和高质量。
(5)水和能量的低消耗。
在冷冻工业中，烫漂是仅次于冷冻本身耗能最大的操作环节。蒸汽烫漂的能量守恒等式如下：
式中QH代表提供给烫漂机的热能，mF代表产品的质量进料率，Cp代表产品的热容，ΔT代表生鲜蔬菜和烫漂温度之间的温差，QL代表损失的能量，mS代表 ...... （共484字） [阅读本文]>>
酶是蛋白质构成的生化反应催化剂。蛋白质的结构组分除非手性的甘氨酸外均为L-α-氨基酸。蛋白质结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构与氨基酸序列有关。一个氨基酸中的氨基与下一个氨基酸中的
根据催化反应酶可分为六类(表1.1)，并以EC(酶学委员会)编号加以命名。第一个数字表示酶的类别，第二个数字表示反应中键的类型，第三、四个数字表示键的特征。系统命名法是在酶催化反应后加上带后缀-ase的
除了恒稳态动力学(布里格斯和霍尔丹的方法)，酶催化反应的速率一般通过米氏方程来模拟。对于一个简单的酶催化反应，底物(S)和自由酶(E)结合成复合物(ES)之后，会发生不可逆的分解，释放出自由酶和产物(P
除了酶和底物，pH、温度、抑制剂和活化剂也是影响酶催化反应速率的重要因素。表1.2所示为一些简单的酶抑制作用中米氏动力学的应用。pH是影响酶活力的一个重要参数，因为大多数酶催化反应都是酸碱催化。许多酶的
对于每种酶来说，都有其最适温度，超过了这个温度酶就会变性。天冬酰胺和谷氨酰胺残基的脱酰胺作用，天冬氨酸残基中肽键的水解，半胱氨酸残基的氧化，硫醇-二硫键的转换，二硫键的断裂，酶和其他物质(如多酚)的化学
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