肉羊宰前管理是指屠宰放血前的装卸、运输、禁食、宰前检疫等步骤。宰前管理不当会给肉羊造成不良影响，导致肉羊面临诸多应激原，如饥饿、颠簸、拥挤、重新混群和陌生环境等，使其产生惊恐、紧张等心理反应。但一些适当的宰前管理，如禁食和静养可能会消除部分应激反应。良好的宰前管理能减少肉羊宰前应激，符合动物福利的要求。国内外大量研究表明，宰前管理对羊肉品质有直接影响，因此这些程序也应视作控制和提高羊肉品质的重要环节。
生产者已经意识到应激对羊肉品质的损害及其带来的经济损失。但由于肉羊品种、性别、年龄及宰前管理环节和体内糖原水平等诸多因素的差异， ...... （共643字） [阅读本文]>>
羊胴体指经放血，去除头、蹄、皮、内脏及附着的脂肪组织后剩余的部分，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织，其组成比例因品种、年龄、性别和营养状况而异。羊胴体肌肉组织所占比例最大，为49%～56%
羊肉的化学组成主要有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。(一)水分水分是羊肉中含量最多的成分，在不同组织中含量差异很大，如肌肉为70%，皮肤为60%，骨骼为12%～15%，脂肪组织含水很少，所以动物育
羊肉同其他畜禽肉一样，含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12.8%～18.6%，低于牛肉蛋白质含量，高于猪肉蛋白质含量;脂肪含量高于牛肉，略低于猪肉，胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉(
羊肉的加工品质主要包括保水性、pH、凝胶性、抗氧化能力等。(一)保水性肉中水分含量在75%左右，占肌肉组织体积的80%，这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%，存在于肌
羊肉的食用品质指标主要包括色泽、嫩度、风味、多汁性等。(一)色泽肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接影响羊肉的各项经济指标。肉色主要取决于肌红蛋白的存在形式及
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