(一)国外羊胴体分级标准
1.美国羊胴体分级标准
美国很早就制定了羊胴体分级标准，1931年发布了关于羔羊肉、1岁龄羊肉及成年羊肉的分级标准。此后经过十余次的修改和完善，到1992年形成了比较完备的国家标准，并沿用至今。该标准由产量等级和质量等级构成，产量等级(Yielding Grades，YG)用于估计腿部、腰部、肋部和肩部的去骨零售切块肉;质量等级表示羊肉的适口性或食用特性。产量等级由高到低分五个等级，计算公式为：YG=0.4+10×背膘厚度(表2-6)。
表2-6 产肉率与美国农业部羊胴体产量等级
注：数据来源：《美国羔羊、一岁龄羊和大羊胴体等级标准》(1992);1in=2.54cm。
质量等级根据生理成熟度和肌间 ...... （共1983字） [阅读本文]>>
羊胴体指经放血，去除头、蹄、皮、内脏及附着的脂肪组织后剩余的部分，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织，其组成比例因品种、年龄、性别和营养状况而异。羊胴体肌肉组织所占比例最大，为49%～56%
羊肉的化学组成主要有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。(一)水分水分是羊肉中含量最多的成分，在不同组织中含量差异很大，如肌肉为70%，皮肤为60%，骨骼为12%～15%，脂肪组织含水很少，所以动物育
羊肉同其他畜禽肉一样，含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12.8%～18.6%，低于牛肉蛋白质含量，高于猪肉蛋白质含量;脂肪含量高于牛肉，略低于猪肉，胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉(
羊肉的加工品质主要包括保水性、pH、凝胶性、抗氧化能力等。(一)保水性肉中水分含量在75%左右，占肌肉组织体积的80%，这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%，存在于肌
羊肉的食用品质指标主要包括色泽、嫩度、风味、多汁性等。(一)色泽肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接影响羊肉的各项经济指标。肉色主要取决于肌红蛋白的存在形式及
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