1.纤维蛋白溶酶的性质
纤维蛋白溶酶(EC.3.4.21.7)(plasmin，PL)也称胞浆素，是一种丝氨酸蛋白酶，与胰蛋白酶性能相似，是乳中主要的天然蛋白酶。PL和其无活性的前体纤维蛋白溶酶原(plasminogen，PG)在乳中共同存在。PG在纤维蛋白溶酶原激活剂(plasminogen activator，PA)作用下转化成PL。PL及其酶原主要存在于血液中，但也可以经过一定的体液循环进入到乳中。因此，乳中的PL、PG有两个来源：一是乳本身存在;二是由血液进入。
2.纤维蛋白溶酶对乳制品的影响
在乳中PL具有很强的蛋白水解活性，能水解αS1-CN、αS2-CN的某些键[1，2]，并且能迅速将β-CN转化为γ-CN或更小的肽类[3]，从而引起一系列的变化，使酪蛋白变性 ...... （共1371字） [阅读本文]>>
牛乳中的体细胞数(somaticcellcount，SCC)是指每毫升乳中的细胞总数(挤乳前的第一把乳)，多数是白细胞(即巨噬细胞、嗜中性白细胞和淋巴细胞)，占牛乳体细胞数的98%～99%，其他1%～2
(1)乳房炎乳房炎是目前所知引起体细胞数增加的最主要原因。当引起乳房炎的微生物侵入乳房时，机体的防御系统分泌白细胞进入牛乳以杀死细菌。如果感染清除，牛乳体细胞数将降至正常水平;若白细胞不能清除，致病微生
牛乳中的体细胞主要是血液中的白细胞(即巨噬细胞、嗜中性白细胞和淋巴细胞)，约占牛乳体细胞数的98%～99%，其他1%～2%的体细胞是乳腺组织脱落的上皮细胞。在乳导管感染期间，大多数的体细胞是嗜中性白细胞
牛乳体细胞数升高对原料乳加工性能的影响见表1-3。表1-3牛乳体细胞数升高对乳制品加工的影响[36]续表很难判定体细胞数达到多少时才开始影响乳制品。一些研究认为，当体细胞数达到10万个/mL时才开始产生
世界上许多乳品企业，如在欧美国家和日本，都将体细胞数作为衡量原料乳质量的关键指标。较高的SCC往往预示着乳房炎的存在。体细胞数检测的目的是为了监测乳房炎发病状况，以采取相应措施将乳房炎的风险降到最低;同
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