影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热的方式、传热速度和海拔高度等几个方面。
1.微生物的种类和数量
不同的微生物耐热性差异很大，这个前面已有阐述，即嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。而食品中微生物数量，尤其是芽孢数量越多，在同样致死温度下所需时间越长 (见表2-2)。
表2-2 芽孢数量与致死时间的关系
芽孢数/(个/mL)在100℃下的致死时间/min芽孢数/(个/mL)在100℃下的致死时间/min72 000 000 000
1 640 000 000
32 800 000230～240
120～125
105～110650 000
16 400
32880～85
45～50
35～40
食品中微生物的数量取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程序。所以采用 ...... （共2234字） [阅读本文]>>
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