果蔬原料对果蔬罐藏制品的品质有很大的影响，它影响到制品的色泽、风味、质地、大小及原料的利用率。因此，正确地选择罐藏原料，是保证制品质量的关键。罐藏对果蔬原料的要求比较严格，要生产出优质低耗的果蔬罐头产品，必须采适于罐藏要求的新鲜优质原料和合理的加工工艺。
1. 罐藏对水果原料的要求
对水果原料的要求包括品种栽培和加工工艺两个方面。品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，丰产稳定，抗逆性强等。这是一切良种所必备的条件，罐藏用种也不例外，否则即使有良好的加工适应性，也不可能发展成为罐藏良种。
工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成品质量标准而定 ...... （共1172字） [阅读本文]>>
[教学目标]掌握引起食品腐败变质的原因及其特征、食品保存的基本原理和主要方法;了解果蔬原料的加工特性，掌握加工对原料的要求;熟悉各种原料加工预处理的基本要求及工艺方法;掌握工序间护色和半成品保存的方法及
食品败坏的含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。一般来讲，凡是改变了食品性质，使其失去原有典型质量特征的一切变化都属于败坏，而不仅仅指腐烂。发生败坏的食品一般外观不良、风味减损
在食品加工和保藏过程中，对于化学性败坏，一般只能在加工过程中通过技术控制将其限制到最小程度，但不容易根除;对于物理性败坏，只要加工操作规范，贮存环境适宜，一般对食品的保藏也构不成威胁。真正影响食品保藏的
果品蔬菜加工的方法较多，其性质相差很大，不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，还与原料的品质及其加工适性有密切的关系。原料加工适性是指原料适应于某种
以新鲜水果、蔬菜为原料，根据其形态及理化性质的不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品。尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理及要求均
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