杀菌的目的在于破坏食品中所含的酶类和消灭绝大多数对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，从而使罐头制品得以长期保存。
罐头食品的杀菌是属于商品杀菌，不能消灭所有的微生物，特别是一些嗜热性的细菌，仅是利用热能杀灭有害菌，抑制某些不产毒致病的微生物，这与细胞学上的杀菌含义是不同的。
杀菌过程中，霉菌和酵母菌不耐高温处理，是比较容易控制和杀灭的。罐头的热杀菌主要是杀灭那些在无氧或微量氧的条件下仍能活动而产生孢子的厌氧性细菌。
杀菌过程是指罐头由原始温度初温，升到杀菌所要求的温度，并在此温度下保持一定的时间，达到杀菌目的后，结束杀菌，立即冷 ...... （共3405字） [阅读本文]>>
[教学目标]掌握引起食品腐败变质的原因及其特征、食品保存的基本原理和主要方法;了解果蔬原料的加工特性，掌握加工对原料的要求;熟悉各种原料加工预处理的基本要求及工艺方法;掌握工序间护色和半成品保存的方法及
食品败坏的含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。一般来讲，凡是改变了食品性质，使其失去原有典型质量特征的一切变化都属于败坏，而不仅仅指腐烂。发生败坏的食品一般外观不良、风味减损
在食品加工和保藏过程中，对于化学性败坏，一般只能在加工过程中通过技术控制将其限制到最小程度，但不容易根除;对于物理性败坏，只要加工操作规范，贮存环境适宜，一般对食品的保藏也构不成威胁。真正影响食品保藏的
果品蔬菜加工的方法较多，其性质相差很大，不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，还与原料的品质及其加工适性有密切的关系。原料加工适性是指原料适应于某种
以新鲜水果、蔬菜为原料，根据其形态及理化性质的不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品。尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理及要求均
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